馒头的松软口感背后，隐藏着发面的奥秘。我们日常生活中所见的馒头、包子之所以能如此美味松软，背后是因为在发面过程中加入了酵母，而酵母的魔力在于它能将面团变得蓬松。除了酵母，我们还会用到小苏打和白醋来帮助发面。
说到白醋在发面中的妙用，可谓是深藏玄机。加入白醋可以避免面发黄的现象。白醋与小苏打相结合，通过酸碱反应产生气体，使面团膨胀起来。加入白醋还有一个独特的作用，那就是让成品蒸熟后顶部能裂开口，为馒头增添独特魅力。虽然这种方法对于新手来说有一定的难度，失败率相对较高，但是一旦掌握，将能为你的厨艺增添不少光彩。
小苏打和白醋在发面中的比例也是至关重要的。如果使用酵母或老面发面需要大约1到2小时，甚至更长时间，而白醋则能大大缩短发面时间，只需10到15分钟就能使面团达到理想的膨胀程度。至于比例，通常是面粉、白醋和碱面（或小苏打）的配比为100:10:1。如果使用小苏打，可能需要稍微多一点。
那么如何使用白醋来发面呢？取适量面粉，加入酵母、白糖、无铝泡打粉和动物油、鸡蛋并搅拌均匀。接着，将温开水兑入白醋，慢慢加入搅拌好的面粉中，揉成软硬适中的面团，然后盖上湿布进行醒发。这个过程大约需要十来分钟。之后将兑了白醋的剩余温开水沾湿双手，再次揉匀面团，使其表面光滑。然后盖上湿布继续醒发一个小时左右。
至于发面的时间，其实也是有讲究的。酵母要先用水化开再加入面粉中。第一次揉面时不用过于光滑，等待发酵后再进行揉面，这时可以加点干面粉一起揉。揉好的馒头或包好的包子要放入冷水蒸锅中，盖上锅盖进行二次发酵20分钟后，再开始蒸煮。蒸煮的时间也有所不同，馒头需要蒸20到25分钟，而包子则稍微短一些。最后要注意的是，蒸好后不要马上打开锅盖，要等温度降下来后再打开，否则骤然降温会让馒头或包子皮变得皱巴巴的，影响口感。
发面是一门需要技巧和耐心的手艺。只有掌握了正确的方法和技巧，才能制作出口感松软、美味可口的馒头和包子。
