发面是烹饪中的一门细致手艺，尤其受到北方人民的喜爱。当我们谈及发面时，很多人都会联想到那特有的味道，有时这种味道会略带有一些刺鼻。
为何发面会有一股刺鼻的味道呢？这主要是因为酵母在发酵过程中产生的酸味。当酵母菌作用时间较长时，会产生这种酸味，这是正常现象。如果你发现面团味道过于刺鼻，那可能是因为酵母菌在无氧环境下发酵过久，产生了醋酸，导致面团发酸。
那么，发面需要多长时间呢？这个问题并没有固定答案，它受到酵母的活性、数量，以及合面时的水温、环境温度等因素的影响。如果酵母活性强、数量多，合面时的水温高且环境温度适宜（接近40度），那么发面的时间就会相对短一些。反之，时间就会长一些。但最准确的判断还是基于面团体积的变化：如果发起的面比合面时的体积增加了一倍以上，并且闻起来有糯米酒的香气，那就说明面已经发好了。
有时我们可能会遇到发面发不起来的情况。这时，我们可以尝试加入一些温水或者白酒帮助面团发酵。如果还是不行，我们可以重新和一块发面，加点糖以促进发酵，再放一些稍微多一些的发酵粉。将新和的面团与原来的面团结合，进行第二次发酵。
值得注意的是，发面的成功与否也与泡打粉的用量及使用方法有关。如果泡打粉放得太少或者使用方法不当，都可能导致面团无法发酵。发面的水温也是关键。水温过高可能会烫死酵母，而水温过低则会降低酵母菌的活性，导致面团无法发酵。掌握好这些细节，我们就能更好地掌握发面的技巧，让面食更加美味可口。
