在腌制酸菜的过程中，有一些关键的细节和比例需要掌握。关于盐和菜的比例，一公斤的盐配两公斤的菜，即1：2的比例即可。若希望延长保存的时间，稍微多放点盐也是个不错的选择。
有些人误以为在腌制酸菜时加盐是为了防腐，这其实是一个常见的误区。实际上，腌制酸菜的过程中加盐的真正作用并非单纯的防腐，而是有其科学依据的。腌制酸菜的过程中，盐的作用主要是激发乳酸菌的活力。乳酸菌是一种有益微生物，它的繁殖需要一定的盐分来刺激。适量的盐分能够促使白菜更快地变成酸菜。这并不是说盐越多越好。如果盐分过多，反而会抑制乳酸菌的活力，使得酸菜无法发酵变酸。把握合适的盐分比例是至关重要的。
值得一提的是，乳酸菌是厌氧菌，不需要氧气的参与。在腌制酸菜时，必须确保酸菜缸密闭起来。缸体的密封性对于酸菜发酵的过程至关重要。密闭的环境不仅能够避免氧气进入，保证乳酸菌的厌氧环境，还能防止外界的细菌侵入，确保酸菜的安全卫生。密封的酸菜缸也有助于保持酸菜的新鲜度和口感。腌制酸菜的过程需要遵循一定的科学原理和方法，以确保酸菜的质量和口感。只有掌握了正确的腌制方法，才能成功制作出美味可口的酸菜。
