如何辨别酒是否变质？
尽管葡萄酒经过严格的分析与主管部门的监督控制，但它们依然是有生命的产品，酿酒过程或瓶储演变并不总是如人们所愿。以下是你在开瓶时可能遇到的一些常见缺陷及相应的解释。
有时我们打开一瓶酒，对其状况产生疑虑，不确定它是否已变质。葡萄酒的缺陷并非所有类型都适用，有时可以通过简单的补救措施来挽救。
我们都可能听说过“这酒熟了”或“这酒坏了”的说法，但真正的含义可能并不明确。当葡萄酒与氧气接触时，氧化是自然过程。当这种接触时间过长，葡萄酒的颜色会变得不那么鲜亮，偏向棕色，并可能出现干果和苹果酒的香气，口感更加干燥和苦涩。
这种缺陷可能是由于葡萄酒储存不当造成的，例如没有水平存储而是垂直存储，导致软木塞与葡萄酒接触不足，氧气进入。并非所有的氧化都是不好的或构成缺陷。在一些特定风味的葡萄酒如黄棕色葡萄酒、马德拉葡萄酒或西班牙赫雷斯葡萄酒中，氧化过程是必要的，为它们带来独特的香味。
煮沸或酿造的葡萄酒使用的天然软木塞是密封一瓶葡萄酒的传统方式，允许少量的氧气与葡萄酒接触，这对红酒和一些复杂白酒的陈酿过程至关重要。当TCA化合物存在时，葡萄酒会散发出令人不快的香味，通常被描述为“湿纸”或“霉菌”。这种缺陷往往会随着葡萄酒的氧化而变得更加明显。
另一个常见的缺陷是葡萄酒的酸味或酒精味过重，这与其他不良化合物有关。葡萄的品质、收获时的选择以及酒庄的清洁措施都能防止这种缺陷的发生。虽然与酒的表现关系不大，但臭鸡蛋的不友好香气是酒减少的结果，发生在氧气较少的环境中，产生有害的含硫化合物。在某些情况下，为葡萄酒适当充气可以削弱或消除这种还原作用。
除了上述缺陷外，还可能遇到其他如酿酒酵母的存在导致的“布雷特”味等缺陷。这种酵母存在于葡萄中或储存在葡萄酒厂中（特别是在用过的木桶中），在高糖低酸度的环境中茁壮成长。葡萄的质量和酒庄的卫生状况对于防止这种酵母的传播至关重要。对于自制酒变质的情况，如果无法确定如何处理，最好不要饮用并寻找专业人士的建议。变质的酒可能不适合饮用，但或许可以用于烹饪或其他用途。确保从可靠的来源购买酒并妥善储存是关键。
