从营养学的视角来看，植物蛋白可以被大致划分为两类。
第一类是完全蛋白质，以大豆蛋白为代表。这类蛋白质包含了所有必需的氨基酸，并且比例恰到好处。这些氨基酸是人体不可或缺的营养元素，它们之间的平衡比例使得这类蛋白质的营养价值极高。
相对而言，另一类是不完全蛋白质。尽管绝大部分植物蛋白都属于这一类，缺乏一种或多种必需氨基酸，但它们仍然是素食者饮食中不可或缺的组成部分。这类蛋白质在单独使用时，可能无法完全满足机体对氮平衡和生长发育的需求。素食者需要摄取多种不同的植物蛋白来源，以确保获得所有必需的氨基酸。
植物蛋白作为人类膳食蛋白质的主要来源之一，具有不可忽视的地位。不同种类的谷物，如稻米、小麦等，通常含有6%-10%的蛋白质。尽管这些蛋白质中必需氨基酸的种类不完全，但它们仍然是饮食中蛋白质的重要来源之一。薯类、坚果类以及豆科植物也是植物蛋白的丰富来源。特别是大豆，不仅蛋白质含量高，而且质量卓越，是人类食物蛋白质的优良来源。
对于素食者来说，植物蛋白是他们饮食中主要的蛋白质来源。由于许多植物蛋白属于不完全蛋白质，素食者在饮食中必须多样化，以确保获得所有必需的氨基酸。仿肉制品的兴起也证明了植物蛋白的多样性和丰富性，它们不仅在形态、味道和口感上与相应的动物食品相似，而且在营养价值上也能提供必要的蛋白质。如果素食者只摄取不完全蛋白质而不补充大豆等含有完全蛋白质的食物，可能会出现营养缺乏症的风险。大豆蛋白在素食者的饮食中扮演着重要的角色。
