醪糟，也就是我们日常所说的米酒酿，口感酸甜，酒香四溢，既可单独煮开饮用，又可与小汤圆结合，制成美味的酒酿圆子。这种美味的饮品，源于糯米的发酵工艺，而在发酵过程中，我们有时会加入少许糖，以调整口感。有时我们会发现，醪糟刚刚发酵不久就变酸了，这是怎么一回事呢？
对于这个问题，我们要从醪糟的发酵过程说起。醪糟发酵过程中，如果出现了一天就变酸的情况，这是不正常的。在生产过程中，可能会混入其他细菌，主要是乳酸菌。这些厌氧的乳酸菌，会利用糖分产生乳酸。当乳酸菌大量生长时，会产生乳酸，降低醪糟的pH值，导致酵母死亡，从而影响醪糟的品质。在发酵过程中需要注意保持环境的卫生和适宜的温度。
糯米蒸制不彻底也会影响醪糟的发酵。未蒸透的糯米淀粉糊化程度低，不利于根霉的生长，从而影响糖化步骤，使醪糟味道不甜。在蒸制糯米时，一定要确保糯米完全蒸熟，没有硬核。在刚开始发酵时，如果加入过多的冷水，即使是无菌的，也会稀释发酵环境中有益菌和酒精的浓度。这不仅会大大降低酒精的抑制作用，还会抑制有益菌的种群优势，导致细菌感染，产生酸性物质。
那么，醪糟变酸是变质了吗？醪糟味道有点酸是正常的，但如果出现颜色不均匀、发黄等性状上的变化，就要警惕是否变质。好的醪糟应该是乳白色的，略微带点黄。醪糟酸化是因为在发酵过程中污染了醋酸菌。理论上，这些酸的存在是无法完全去除的，即使稀释、加糖或重新发酵也只能减弱酸度。
在制作醪糟的过程中，还需要注意一些事项。制作醪糟的设备必须干净，不能有油渍。建议使用热水烫过并晾干后再使用。冲泡所用的水必须是优质的开水。醪糟的温度要求非常严格。在混合醪糟之前，糯米的温度不应高于35度，否则发酵的醪糟会变酸。可以根据个人口味掌握发酵时间。发酵好的大米应保存在冰箱中或直接放入锅中蒸熟。如果温度太低或太高，都无法使发酵继续进行。
制作醪糟需要细心和耐心，只有注意细节，才能制作出美味、醇香的醪糟。
