嫩鸡挑选与烹饪秘艺
在美食的世界里，选材的讲究与烹饪的技巧同样重要。今天，我们就来介绍一道美味佳肴的制作过程——嫩鸡的烹制。
一、原料挑选与准备
二、配料的精心调配
（以100只鸡为例，总重量约100公斤）白糖1.5公斤，酱油50克，食盐、黄酒各1.5公斤，香油1公斤。还需花椒、大料、桂皮等香料，以及丁香、茴香、肉蔻、砂仁等中药材。这些香料和药材需分别磨碎碾细，装入细布袋内扎紧。在煮烧鸡胚时，这些香料袋会赋予鸡肉独特的香气和滋味。
三、油炸工艺
将洗净晾干的光鸡均匀涂上糖色（水与糖之比为3∶1），然后逐只下锅油炸。炸至全身金黄，皮脆肉嫩，但不要过于酥脆，以防变形。
四、煮烧与最后刷油
油炸后的鸡胚整齐地摆放在锅底铁笼子（以防烧焦）上。接下来，将制好的香料袋与其他调料如白糖、酱油、食盐、黄酒、葱姜等按量入锅，上压铁笼。加入适量的水（以淹没鸡胚为准），用旺火煮沸。随后转为微火焖煮5小时左右，期间要随时观察，确保鸡肉烂骨酥、香味馥郁。然后，轻巧地起锅，保证鸡身完整美观。起锅后，让鸡自然摊凉，最后刷上香油，使鸡皮红亮，鸡肉香嫩脱骨。
如此烹制出的嫩鸡，皮脆肉嫩，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。每一道工序都凝聚了厨师的心血与技艺，呈现出一道令人回味无穷的美食佳肴。
